【業者必見】牛の内臓について肉のプロが徹底解説 ｜ 小腸ハラミ サガリ タン レバー

＜豊富な知識を有する肉の卸業者ならではの情報＞
～自分たちで飲食店を経営していた時代とは情報の粒度が圧倒的に違う～

■部位一覧（クリックすると説明個所へジャンプします）

輸入の内臓の知識

「一部だけでとれる」という事実です。

例えば、上ギアラだけとかが可能、並ギアラはとらなくてよいから歩留まりが良い、という事です。

国産だと一枚ギアラでしか卸せないので上～並（以下）まで使用しないしないと歩留まりが悪くなりすが、並は焼肉では出せないので煮込みをやる必要が出てきてしまいます。

USのキューブカットタン（一本もののタンではなく、タン中・タン先が落ちた状態で流通しているタン）なども良い例です。

ミノなどほかの内臓も同じような構造を持っていることが多いです。

そんな部位あるの？内臓は知らない部位が圧倒的に多い

例えばサオ、ヤン（ミノとハチノスのつなぎ目）メンブレン（ハラミに付いている角膜筋）ウチワ（牛タン軟骨）。このあたりは使い方がわからないお店が多く、メジャー流通していないが実はおいしいです。

しかしメジャーではないので肉卸からすると売れないことが多く捨ててしまいます。結果、売値ベースでの評価が低くなるケースが多く、この部位を使いこなせば店の原価率が低くなり、おいしいし珍しいからお客様は喜び、廃棄しなくてよくなるから生産者も喜びます。

内臓に関しては輸入のほうが美味いことが多くある　

例えばミノ。理由はえさが違うからです。

牧草メインのグラスフェッドだから第一の胃であるミノが穀物肥育と比べてよく活動して、筋肉の発達がしやすく大きくなります。

だから穀物肥育の和牛や国産牛よりもおいしいのです。

国産牛の品種のグレードには続きがある。

国産牛の品種にグレードがあることくらいは分かっているかと思いますが、そのグレードの詳細は知らない人がほとんどかと思います。

そしてそのグレードによる差がデカい。
黒毛和牛、その他和牛、交雑、和牛経産、交雑経産、ホルスタイン去勢、ホルスタイン経産。

例えば顧客から「国産のハラミください」と注文があったとして、「国産のハラミには上記の種類があり単価が全く違う」という説明をすると驚かれることが多いです。

どういうターゲットに、どういうシーンで、どんなタレをつけて食べてもらって、いくらで売りたいのか、などを当社は日々提案し続けております。
結果、輸入のサガリの方が良かった、などの落としどころもよくある話です。

さらに奥深い、内臓の話

例えば和牛の小腸。「脂付き具合」という概念がある事を知ってる？

同じ一頭でも3分類くらいできます。
脂少なめ、脂普通、脂多め。用途によって、仕入れ値によって使い分ければ魅力的な商品・原価率をタタキ出す事は可能です。

内臓肉の個体識別番号はない。義務がない。

屠畜のやり方が原因で、正肉は個体ごとに管理されるが内臓は同一の屠畜場で屠畜された牛たちを全て混ぜられます。
そのためブランド牛のハラミサガリという謳い方はできないのが常です。しかし当社は黒樺牛（くろはなぎゅう）のハラミサガリと断定できるものを仕入れております。

レバーの知識

単純に黒毛和牛、交雑、国産の順で（つまり品種による差で）モノの良し悪しが決まるわけではなく、牛の年齢や性別、経産かどうかなどによる差が最も大きく出ます。
そこを踏まえて当社では特上、上、並と独自にランク付けすることでより正しいモノの質管理をしております。
その上で鮮度管理などを徹底しております。

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一般的にモツやホルモンなどと呼ばれるものの正式名称は「副生物」です。

副生肉＝内臓肉とはいわゆるホルモンと呼ばれる小腸やシマチョウをはじめ、タンやハラミなどの赤身肉も含まれます。

副生物とは、生体から枝肉へとなる過程の中で出る副産物から原皮を取り除いたものです。

食用の副生物は畜産副生物卸売業で管理・取り扱いがされています。

副生物は、可食臓器類と不可食臓器類とに分けられます。
可食部の中でさらに赤モノと白モノという大枠に分類されます。
例えばこの分類を知っている焼肉店や焼き豚屋さんなどは豚の赤モノをツナギ（一頭）で当社から仕入れています。

赤モノ内臓は酸素に触れれば触れる度に鮮度が落ちるスピードが早いため、一頭で仕入れることで鮮度の大きな維持が期待できるからです。
もちろん一頭仕入れの方がキロ単価も大きく抑えられます。

（資料提供：（社）日本畜産副産物協会）

第二食品の内臓はナゼ安い！？

産直での仕入れ

北海道、福島、大阪、福岡、鹿児島など全国の農家さん、牛内臓屋さんに会いに行き、話をし、目で見てから直接取引しております。
だから良いものをコスパ良く提供できております。

牛内臓屋さんが売れないモノを販売する力

内臓屋では売り切れない部位は捨てます。
そこを買い取って販売することによって、その他の部位もまとめて安く仕入れられます。
付加価値による高コスパを実現しております。

日本全国に隠れている、メールも打てない、スキャンもできない。辛うじてFAXだけ。

商売を大きくやるつもりはないが、商材（モノ）だけはめちゃくちゃいい！という牛内臓屋さんを、独自のリサーチ網を駆使して見つけ出して取引をすることで、質が高く、値段の安いモノを発掘しております。

商品ラインナップの豊富さと、全員が飲食店経営・料理長の経験者という提案力

例「国産豚直腸がほしい」
ヒヤリングすると炭火焼のクシではなく煮込みで使いたい、という声を頂戴します。
「煮込みで使うなら国産にこだわる必要がある？」という背景説明から、輸入豚直腸を提案致します。そうすることで、クオリティは国産と変わらないものが完成します。
ほら、コスパよく仕入れできたね、という良くある話です。

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牛の内臓部位を徹底解説

1　ほほ肉　ホホ、ツラミ

部位説明

牛ほほ肉とはほっぺたの部分で、目の下から鼻にかけての範囲を指します。
牛1頭から両ホホ（約1kg）しか取れなく希少価値の高い部位になります。
筋肉を動かす部分となるため、わりと筋肉質です。

別名

ツラミ

おすすめメニュー

炙り刺し、焼肉、シチュー、赤ワイン煮込み

おすすめの焼き方

焼肉の場合、筋が多いため薄切りにして中心部（中筋）を叩いて筋切りをして提供し、軽くあぶって炙り刺しがおすすめ。もちろんよく焼きでカリっとさせてもGood！

おすすめの調味料

塩としょうが、わさび醤油、ごま油にんにく醤油

2　舌　タン

部位の説明

タンは、牛1頭（約500kg）から1本（2kg程度）しか取れなく、とても希少価値の高い部位となります。

おすすめメニュー

タン元は焼肉一択。タン中は焼肉、ローストビーフがおすすめ。タン先タン下はシチューやカレーに入れる煮込みがおすすめ。
タン下はコリっとした歯ごたえと程よく脂がついているため、「タンカルビ」という呼び名で焼肉として提供することもできる。

おすすめの焼き方、食べ方、調味料など

• タン元：切り（1センチ～2センチ程度）にして両面をカリッと焼き上げたら、中はレアで味わうのがおすすめ。調味料はシンプルがベスト。塩、レモン、ねぎ。
• タン中（焼肉の場合）：3ミリスライス程度で両面に隠し包丁を入れて両面に焦げ目がつく程度焼き上げる。調味料はシンプルがベスト。塩、レモン、ねぎ。
• タン中（ローストビーフの場合）：調理中はタン特有の臭いを消して風味付けをするため香草系（ローズマリーなど）と一緒に焼いていくことがオススメ。調味料はローストビーフソース（グレービーソース）が一般的だが、通好みだと和牛脂にバターを溶かし、醤油を加えた「和風グレービーソース」もおいしい。山わさびの醤油漬けもよく合います。
• タン先：やわらかくなるまで煮込めば、デミグラス系との相性が抜群。
• タン下：タンカルビとして焼肉にする場合、レア焼きではなく、ガリッとよく焼きにして、王道の醤油ベースの焼肉のタレがよく合う。塩コショウのみでもおいしい。

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3　食道　ノドスジ

部位の説明

牛の食道部分。硬い筋の層でできている。ホルモンにしてはその独特なクセは少なく、また、見た目は赤身肉みたいで脂が少ないのが特徴。

別名

ネクタイ、シキン、ネリガエシ

オススメのメニュー

焼肉、天ぷら、煮物、もつ鍋

オススメの焼き方

全体が筋繊維でできているため非常に硬いので、料理する際は前に強めの切れ目（魚のハモくらい切り込み）を入れる。よく焼きがおすすめ。

オススメの食べ方、タレ、調味料

ノドスジ自体にさほど味がないので、濃い目の味付けがおすすめ。焼肉の場合は味噌ベースのたれで揉みこみ、強火で表面をカリッとさせるまで焼き上げる。
てんぷらの場合はてんつゆべちゃべちゃでどうぞ。

4　胸腺　ノドシビレ

部位の説明

免疫機能を高めるための器官。丸っこい塊は細かい網目のような脂の線維で構成される。胸腺は、大人になると退化して小さくなるため生後1年以内の仔牛のものに限られる。
ぷりぷりとした食感でフォアグラのようなクリーミーな味わいが特徴。

別名

リードヴォー（仔牛）、シビレ、スウィートブレッド

オススメのメニュー

焼肉、パテ、トマト煮込み、ビーフシチュー

オススメの焼き方

シビレは外側をカリッと焼き、中はミディアム焼きがおすすめ。外はサクサク、中はフワフワ。牧草や藁(わら)を思わせるような風味がある。この風味を楽しむなら、断然、塩がおすすめ。
脂があるがサラッとしていて、しつこくない。
煮込みの場合は、煮込めば煮込むほど胸腺のクリーミーさが濃厚になっていく特徴があるので、好みの加減まで煮込んでいくことがおすすめ。
フードプロセッサーにまるごとかけてパテにすることもできる。

オススメの食べ方、タレ、調味料

粘度が高めな醤油ベースの焼肉のたれで揉みこみ強火で焼き上げる。

5　気管　ウルテ

部位の説明

ウルテは喉の気管にある軟骨で希少な部位。
牛の気管の軟骨の部分を指し、のどシビレの下に位置しています。
牛1頭から取れる量は500g前後。ホルモンの中で最も硬い部位といわれており、包丁で切り目を入れて食べやすくするのが一般的です。
味はかなりあっさりしているので、タレに絡めて焼いてコリコリとした食感を楽しむのがおすすめです。
コリコリとしていて一度食べたらクセになる食感が特徴です。

別名

フエガミ、フエガラミ

オススメのメニュー

焼肉、炒め物、和え物

オススメの焼き方

ウェルダンにしっかり焼きがおすすめ。
両面に焼き目がつくくらいカリカリに焼くことで、コリコリ、ゴリゴリ、サクサクと食感の変化をより楽しむことができます。

オススメの食べ方、タレ、調味料

ホルモン自体の味が薄いため、どんな調味料とも相性がよく自分好みに料理することもできるが、ネギ塩だれが一番のおすすめ。

6　下行大動脈　ハツモト

部位の説明

心臓に繋がる大動脈のこと。白くて、まるでイカのような見た目通り、味は淡泊。
食感を楽しむ部位。

別名

タケノコ、コリコリ

オススメのメニュー

焼肉、炒め物

オススメの焼き方

切れ目を入れてあげると嚙み切りやすくなります。
炭火でよく焼くのが一般的でおいしいですが、実はミディアムレアで、炙る程度でもおいしく食べられます。
あまりに焼きすぎてしまうと硬くなるのはもちろん、お肉の旨味も少なくなります。

オススメの食べ方、タレ、調味料

塩コショウ、醤油ベース焼肉のタレ

7　心臓　ハツ

部位の説明

牛の心臓のこと。ハートから由来する。
細い筋繊維質で弾力があり、歯切れが良いハツにしかない独特な食感がある。
ホルモンの中では一番赤身肉に近い味わいがあります。

オススメのメニュー

ロースト（ステーキ）、焼肉、もつ煮込み（鮮度が落ちたら煮込みにまわせる）

オススメの焼き方

ローストの場合は表面だけ火を通し、レアがおすすめ。
提供の際はアツアツにしたスキレットに乗せて火を通すのもあり。

オススメの食べ方、タレ、調味料

甘みの強い醤油とごま油が断然おすすめ。シンプルに塩でもおいしい。赤ワインが進みます。

8　肝臓　レバー

部位の説明

牛の肝臓のこと。
弾力性があり、かつ柔らかな食感。甘みと濃厚な味わい。
食感や味に癖があり好き嫌いが分かれますが、高タンパク低脂質でビタミンなどの栄養価がとても高い部位になります。
内臓部位の中で最も鮮度劣化が早い部位のため、取り扱いには一番注意が必要となる部位。
そのため、鮮度が高いレバーと低いレバーでの味の差が最もよくでる。

オススメのメニュー

焼肉、テリーヌ

オススメの焼き方

軽くあぶってレアで食べるのが絶品ではありますが、肉屋としては悲しいかな生食はいつからか違法になってしまっているため良く加熱して食べましょう

オススメの食べ方、タレ、調味料

ごま油、にんにく、塩、醤油

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9　肺　フワ

部位の説明

牛の肺のこと。位置でいえば牛の心臓の上部あたりになります。
食感は柔らかく、煮込み料理で使用することが一般的です。
煮込みにした時、フワは汁を吸い込みやすいので、良く味が染み込みます。
下処理は水に30分程度浸け置きし、血抜きをしてから使用します。

別名

マシュマロ、フク、バサ、ヤオギモ、イチ、プップギ

オススメのメニュー

もつ煮込み、焼肉

オススメの焼き方

焼肉で食べる際は、フワ独自の「ハツより柔らかくレバーよりコリコリとした食感」を楽しむことができます。
焼き加減はミディアムレアがおすすめです。

オススメの食べ方、タレ、調味料

味はホルモン独特のクセが少ないので幅広い調味料でお楽しみいただけます。

10　脾臓　タチギモ

部位の説明

レバーに似ていますが、あっさりとしていて歯ごたえがあります。
鮮度が落ちると臭みや苦みが増すため、新鮮なものを選ぶことが重要です。

別名

タチ、タチギモ、チレ　

オススメのメニュー

パテ、炒め

オススメの焼き方

表面をよく焼いて中はレアがおすすめ

オススメの食べ方、タレ、調味料

ごま油しょうゆ、塩

11　横隔膜　ハラミ

部位の説明

肺を動かすための横隔膜にある筋肉の左右に位置する部分。
日本では内臓肉に分類されるが、見た目も食感も赤身肉に似ています。
外側は角膜（メンブレン）で覆われている。
肉の味が濃くやわらかいため、焼肉、BBQで人気な部位。

別名

アウトサイドスカート、シンスカート

オススメのメニュー

焼肉、BBQ、ローストビーフ

オススメの焼き方

ミディアムレア
オススメの食べ方、タレ、調味料、醤油ベース焼肉のタレ

12　横隔膜　サガリ

部位の説明

肺を動かすための横隔膜にある筋肉の下側に位置する部分。
日本では内臓肉に分類されるが、見た目も食感も赤身肉に似ています。
ハラミよりも厚みがある

別名

ハンギングテンダー、シックスカート

オススメのメニュー

焼肉、BBQ、ローストビーフ

オススメの焼き方

ミディアムレア

オススメの食べ方、タレ、調味料

醤油ベース焼肉のタレ

13　第一胃　ミノ

部位の説明

4つある胃袋の内、第一の胃袋にあたる部位になります。
牛は食物を摂取する際「反芻」を行う動物ですが、その反芻を行う際に使用する内臓が第一～第三の胃になります。第四の胃のみ最終的な消化に使用されます。
その中で一番目に位置するミノは牧草の消化のため最も忙しく働いています。そのためコリコリとした食感に仕上がります。
牧草中心の牛よりも穀物飼料を中心とした牛の方が適度に脂がつくため、食感がコリコリよりも柔らかくなりやすいです。肉厚で白色です。
名前の由来は見た目が蓑傘に似ていることからきています。

オススメのメニュー

焼肉

オススメの焼き方

格子状の切り込みが入っていることが多いですが、その理由は切り込みを入れないと硬くて噛み切れない部位だからです。
まず焼き方としては「焦げ目がつくまでしっかりめに焼く」と覚えておくとよいでしょう。
格子状の切り込みの表面に焼き目がついたタイミングで転がし、それを全面で行うようにコロコロとこまめに転がしながら焼いていくのがおすすめです。
すべての面に焦げ目がついたら食べごろのサインです。

オススメの食べ方、タレ、調味料

味噌、コチュジャンなどで下味をつけて焼き上げ、定番の焼肉のタレと相性が良いです。
また、下味・つけダレ両方で味変アイテムとしては「ごま油、塩、にんにく」の調味料でもおいしく食べられます。

14　第二胃　ハチノス

部位の説明

4つある胃袋の内、第二の胃袋にあたる部位です。
第二番目の胃に位置するハチノスはミノ（第一胃）と共に牧草の消化のため常に忙しく働いています。そのためコリコリとした食感に仕上がります。
特徴的なのは見た目で、六角形が並んだ文字通り「ハチの巣」のようになっています。名前の由来はここからきています。
色は白色ですが、表面に黒い皮がついています。一般的に販売される前にこの黒皮をとって下処理されます。

オススメのメニュー

煮込み料理がおすすめです。トマトで煮込んだトリッパが代表的ですが、実はカレーにいれてもおいしい仕事をしてくれます。
実は味が濃い部位なので、ミノと同じように焼肉にしてもおいしいです。

オススメの食べ方、タレ、調味料

味噌、コチュジャンなどで下味をつけて焼き上げ、定番の焼肉のタレと相性が良いです。
また、下味・つけダレ両方で味変アイテムとしては「ごま油、塩、にんにく」の調味料でもおいしく食べられます。

15　第三胃　センマイ

部位の説明

4つある胃袋の内、第三の胃袋にあたる部位になります。
その中で三番目に位置するセンマイは内容物を細かく砕くとともに、第四胃に送り込むという役割を担っています。
ヒダのような胃壁が幾重にも重なっていることから、センマイ（千枚）と呼ばれるようになったといわれています。
表面に黒い皮がついているものが黒センマイ、皮をむいたものが白センマイと呼ばれています。

オススメのメニュー

センマイ刺し　基本的に茹でたものを使用します。ポン酢や辛子酢味噌、コチュジャンを使った辛味ダレなどをかけて食べます。
焼肉　塩ダレや醤油ダレといったあっさりしたタレによく合います。

16　第四胃　ギアラ

部位の説明

4つある胃袋の内、第四の胃袋にあたる部位になります。
小腸に一番近い部位で、赤身がかっていることから「赤センマイ」とも呼ばれます。
噛めば噛むほど脂の旨味が楽しめる部位です。
ギアラは「ギアラ芯」と「並ギアラ」の2種類にわかれます。「ギアラ芯」は牛の胃上部にあり、肉厚で旨味が強いホルモンとして人気です。おもに焼肉で食べられることが多いホルモンです。
また、並ギアラは厚みがあまりないため、煮込み料理で食べるのがおすすめです。

オススメの食べ方、タレ、調味料

焼肉　焼き過ぎると固くなり、焼き方が足りないと歯切れが悪くなってしまいます。
表面はしっかり焼き上げて、膨らんで弾力性が出てくるくらいのミディアムレアがおすすめです。タレは醬油ダレ・味噌ダレ・塩ダレなどの味付けとも相性が良いです。
煮込み　もつ煮込みとして一般的に使われることも多い部位です。

17　腎臓　マメ

部位の説明

牛の腎臓は豆（マメ）が密集したような見た目から「マメ」と呼ばれています。鉄分やビタミンB2等の脂質をエネルギーに換えてくれる成分が豊富に含まれています。腎臓は、「血液をろ過し、老廃物と体に必要なものを仕分けして、尿をつくる器官」ですので、尿臭さがあります。

オススメのメニュー

  焼肉は匂いが強いので、ニンニクや香草に漬け込んで食べることが多いです。

18　小腸（注）　ヒモ

部位の説明

牛一頭から約10～15kg取れます。
小腸をひっくり返したものがマルチョウと呼ばれます。
柔らかく脂身が多いホルモンです。

別名

ヒモ、トロテッチャン、コテッチャン、ホソ、コプチャン

オススメのメニュー

焼肉、もつ鍋、もつ煮込み

オススメの焼き方

皮面をカリッと焼く。
脂面は脂が溶けて落ちてしまうため焼き過ぎない。

オススメの食べ方、タレ、調味料

タレ

19　盲腸　モウチョウ

部位の説明

牛の腸の一部です。1頭から1～1.5kg程度取れます。シマチョウよりも肉厚で濃厚な味わいのホルモンで、もつ煮込みの材料などにお勧めです。

別名

大テッチャン

オススメのメニュー

焼肉　もつ鍋

オススメの焼き方

しっかりと炙ると外側がカリッとしおいしく食べれるが、焼きすぎると脂が落ちすぎてしまうため注意が必要です。

オススメの食べ方、タレ、調味料

30分程度タレ漬けして焼くのがおすすめです。

20　大腸　シマチョウ

部位の説明

牛の大腸は脂身が多くプリっとした歯ごたえがあるのが特徴です。牛1頭から1.5kg程しか取れず、新鮮なほど縞模様がはっきり出ていると言われています。

別名

ダイテツ、ダイチョウ、テッチャン、ラージインテスティン

オススメのメニュー

焼肉、もつ鍋

オススメの焼き方

腸壁面をしっかり焼き、焼き色がついたらひっくり返す。脂面はさっと焼き脂を落としすぎない。

オススメの食べ方、タレ、調味料

味噌ダレがおすすめ。塩ダレや醬油ダレも合う。

24　直腸　テッポウ

部位の説明

牛の腸は小腸・大腸・直腸の順で並んでいて、出口に一番近い位置にあるのが直腸（テッポウ）です。切り開いて伸ばした時、形が鉄砲に似ていることからテッポウと呼ばれています。肉質が多く脂が少ないため、煮込み材にしても比較的歩留りがよい部位です。弾力がありあっさりとした味わいが特徴です。

別名

ケツ・ オカマ

オススメのメニュー

焼肉、酢モツ

オススメの焼き方

表面に焦げ目がつくくらいの、火を通し過ぎない焼き加減がおすすめです。

オススメの食べ方、タレ、調味料

味噌ダレ、甘口ダレ

22　子宮　コブクロ

部位の説明

コブクロとは子宮のことです。メスからしか取れないうえ、少量しか取れない希少部位です。特徴はコリコリとした食感で、弾力があります。

別名

子袋、仔袋、コブクロ

オススメのメニュー

焼肉

オススメの焼き方

網に乗せたら動かさず、表面に透明感がなくなり周りが反り返ってきたタイミングで裏返します。身全体が引き締まってくる頃が食べごろです。

オススメの食べ方、タレ、調味料

塩ダレ

23　乳房　チチカブ

部位の説明

チチカブとは乳房（胸腺）のことです。食感はほど良く歯ごたえがあり、クリーミーな味わいが特徴です。

別名

おっぱい、乳腺

オススメのメニュー

煮込み料理、焼肉

オススメの焼き方

表面に焦げ目がつくぐらいカリカリに焼くのがおすすめです。

24　尾　テール

部位の説明

牛のしっぽ（尾）です。
中心部に骨があり、周りの肉質部分には筋が多く旨味があるのが特徴です。
肉質は旨味とコラーゲンの塊ですので、煮込めば煮込むほどゼラチン化し柔らかくなり骨と肉からうまみ成分が出て最高の出汁になります。

オススメのメニュー

テールスープ、焼肉

オススメの焼き方

冷凍バンドソーで骨ごと薄切りにして焼肉として提供

オススメの食べ方

タレ、調味料

25　アキレス腱　アキレス

部位の説明

牛のアキレス腱です。
コラーゲンが主成分なので煮込むとゼラチン化し柔らかくなります。
クセが少なく、煮込んだ時にほかの食材のうまみを吸い込みやすいのが特徴です。

オススメのメニュー

牛すじ煮込み、おでん、カレー

オススメの焼き方

主に煮込み材になります。

26　ヤン

部位の説明

牛のハチノス（第2胃）とセンマイ（第3胃）のつなぎ目の部位です。アワビのような食感と弾力があり、脂の旨味が特徴です。
一頭から100g程度しか取れない希少部位であり、ハチノスにコブのようについていることから「ハチコブ」とも呼ばれるます。

オススメのメニュー

焼肉

オススメの焼き方

下ごしらえは切れ目を入れて、薄く切る。
焼くときは全体的にじっくりと火を通し、表面が黄金色になったときが食べ頃です。

卸も小売りも小腸は第二食品にお任せ！　黒毛和牛　鮮度抜群　冷蔵でお届け